“Apuntamos a un perfecto punto de madurez de la uva”

Si vas a festejar con un asado... ¿Qué mejor que un buen vino para acompañar? Una vez más, los amigos Leonardo Binci y Rodolfo Dhuin, de Pacto Wines, nos cuentan las bondades de sus productos y algunos secretos de la calidad en su elaboración.

Un color muy particular…

R: “A lo que siempre apuntamos es a un perfecto punto de madurez. El punto de madurez óptimo de la uva es cuando la semilla está bien marrón, bien madura. Todos los componentes que van a a ser parte del aroma y el color del vino, tienen que estar al 100%. Lo que hacemos es visitar el viñedo periódicamente hasta determinar el día de cosecha. Y tratar de que ese día esté el camión, que esté la gente, que la bodega esté preparada. Que esté todo listo para recibir la uva. Es, por un lado, una decisión enológica. Y por otro, una cuestión de logística, los camiones, la gente, etc.”

Control de calidad

R “En el mes anterior a la cosecha, nosotros vamos una o dos veces por semana al viñedo para ver como va madurando la fruta. Después se hace un análisis organoléptico (NdR: un grupo de personas experimenta el producto a través de sus cinco sentidos) de la uva; y también un análisis de laboratorio. Hay mucho de ciencia y mucho de objetividad. La idea es ir quitando subjetividades, para ser más preciso en la elaboración. Una vez hecha la cosecha, se pasa a la elaboración, a la fermentación. Siempre con controles periódicos. El vino, termina siendo como un organismo vivo. Hay muchos desarrollos microbiológicos, típicos de la fermentación que uno trata de controlar (con PH, con temperatura, con nutrientes, etc.). Pero la naturaleza manda. Uno guía. Y dentro de esa guía que uno propone, se van desarrollando ciertas características.

Pacta sunt servanda

L. “La marca Pacto hace alusión a la amistad, al encuentro a la unión. Yo soy abogado. Empezamos con otros colegas, que teníamos ganas de hacer vinos. Teníamos muchas ganas, intenciones. Pero no podíamos hacer nada sin el enólogo, que es el que sabe hacer el trabajo. Ahí le dije a Rodo, amigo de muchísimos años. Justamente éramos varios abogados, y el término (Pacto) está muy relacionado a lo jurídico. Al principio era un hobbie, un disfrute para nosotros, y luego se fue transformando en un negocio. Pacta sunt servanda(la frase que aparece en las etiquetas del vino) es un principio del Derecho Romano que significa “los pactos deben ser cumplidos”.

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